菠菜营养丰富,是日常生活中极常见的蔬菜之一。菠菜的烹饪方法也有很多,不过,如何才能最大化地获取菠菜中的抗氧化剂叶黄素呢?根据瑞典林雪平大学的最新研究,以冰沙或果汁的形式吃菠菜才是最佳方法。研究结果发表在《食品化学》杂志上。

我们知道,叶黄素是一种优良的抗氧化剂,为类胡萝卜素家族,是一种天然的脂溶性色素,常见于植物中,特别是在深绿色蔬菜中。叶黄素能抵御游离基在人体内造成细胞与器官损伤,从而可防止机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤病等。

许多患有动脉粥样硬化(动脉狭窄)的人都患有低度慢性炎症,这种炎症与心肌梗塞的风险增加有关。林雪平大学的一个研究小组曾研究过抗氧化剂叶黄素的作用,他们在最近的研究中发现,叶黄素可以抑制冠状动脉疾病患者免疫细胞的炎症,此外,叶黄素可以储存在免疫细胞中,这意味着有可能在体内建立叶黄素储备。那么,是否有可能通过增加饮食中叶黄素的摄入量来影响血液中叶黄素的水平呢?

研究人员选择了菠菜作为研究对象,因为菠菜中叶黄素含量相对较高,并且是很多人常吃的绿色蔬菜之一。他们模拟日常生活,在超市购买了菠菜,比较了制作新鲜菠菜的不同方法,以最大限度地提高成品食物中叶黄素的含量。

林雪平大学医学与健康科学系教授兼心脏病学顾问Lena Jonasson表示,这项研究的独特之处在于使用了在家烹饪食物时经常使用的制备方法(煎、蒸或煮沸等),测量并比较了不同温度和加热时间的叶黄素含量,还研究了菠菜冷食的制备方法,比如在沙拉和果汁中加入菠菜。结果表明,煮菠菜时,加热时间很重要。

煮的时间越长,

菠菜保留的叶黄素就越少。

烹饪方法也很重要:菠菜在高温下油煎2分钟后,叶黄素就会大量降解。

用微波炉加热饭盒是现代生活中很常见的做法。研究人员发现,在微波炉中再次加热食物在一定程度上弥补了熟食中叶黄素的损失。当菠菜的植物结构被微波进一步分解时,更多的叶黄素会从菠菜中释放出来。

不过,研究人员强调:

最好不要加热菠菜。

更好的方法是:

制作冰沙,可加入奶油、牛奶或酸奶哦!

(因为当菠菜被切成小块时,叶肉中会释放出更多的叶黄素,而乳制品中的脂肪会增加叶黄素在液体中的溶解度。)

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